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论金花茶保健饮料加工工艺(2)

2016-04-19 18:05 

文章标题:论金花茶保健饮料加工工艺(2

2.1.2甜味剂的选择与用量的确定

本实验选择了海藻糖和山梨糖醇作为复合甜味剂。海藻糖是由两个葡萄糖分子以a,a,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,能与其他大多数增甜剂结合使用,使其甜味完善,从而全面提高产品风味。同时防止产

品变色及蛋白质变性,缓和或部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味。并且海藻糖被人体吸收后具有更平稳的血糖水平。而山梨糖醇是一种口感好、低热量的甜味剂,热稳定性较好,不易与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应,且食用后不会产生蛀牙,不使血糖升高。这两种甜味剂均具有独特的性质,非常适用于金花茶保健饮料。

实验结果表明,单独使用海藻糖和山梨糖醇时,存在甜味偏淡,口感单一的缺点,当添加海藻糖(1%)和山梨糖醇(5%)时产品口感、风味都较好。

2.1.3色泽稳定性研究

金花茶饮料中含有丰富的多酚类物质,在放置一段时间后容易发生氧化褐变,使茶汤变暗、成棕褐色,外观品质变差。本实验选择抗坏血酸作为色泽保护剂进行了实验。

图1抗坏血酸的添加量对饮料成品色泽的影响

1、无添加,2、0.04%,3、0.05%,4、0.06%

图1可以看出,与无添加组相比,抗坏血酸可以有效地减缓饮料成品的色泽增加,即添加抗坏血酸可以有效防止多酚类物质氧化而引起的褐变,使得茶饮料在贮存期间保持良好的色泽。由于添加的抗坏血酸在贮存期间会不断的被氧化,添加0.04%抗坏血酸在试验时间范围内,色泽有逐渐变深的趋势,而添加0.05%和0.06%的处理组在6d的贮存期间色泽基本保持不变。因此,添加0.05%的抗坏血酸既可用来防止茶汤的褐变,也不会对金花茶饮料的风味造成影响。

2.2澄清方法的选择

经板框过滤(200目)及均质的金花茶调配液仍残余有的少量果胶、半纤维素、蛋白质等物质,静置一段时间后,仍会出现少量的絮状沉淀。因此需进一步进行澄清处理。

本实验采取四种方法(见表3)分别进行澄清处理,每隔5d用紫外可见分光光度计在640nm的波长下测定饮料的透光率,并绘出透光率变化曲线,评价澄清效果以寻找最佳的澄清方法:

表3金花茶饮料的澄清处理方法

序号

方法

1

0.3%葡萄糖酸-δ-内酯和0.04%果胶酶,40℃下反应2h,离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤。

2

离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤。

3

离心(3000r/min,25min)后,经布氏漏斗抽滤。

4

离心(3000r/min,25min)

图2不同澄清方法对饮料透光率的影响

从图2可以看出,四种澄清方法均可明显提高金花茶保健饮料的透光率,即有明显的澄清效果。但方法2、3、4随时间延长,其透光率下降的趋势较大,说明澄清效果不稳定,容易重新出现沉淀物。而方法1随时间延长,其透光率变化不大,澄清效果较稳定,因此,本试验选择加入0.3%葡萄糖酸-δ-内酯和0.04%果胶酶,40℃下反应2h,离心(3000r/min,25min)后,经G3漏斗抽滤的方法进行澄清,效果很好。其原因主要是:果胶酶降解了果胶物质,破坏了胶体的黏附性及其稳定悬浮颗粒的特性,使汁液粘度降低,悬浮颗粒沉降;而葡萄糖酸-δ-内酯在水中极易水解形成葡萄糖酸和内酯,能使蛋白质形成凝胶,经G3漏斗过滤后提高了茶饮料的澄清度和稳定性。

3产品质量指标

3.1感官指标

色泽:红棕色,均匀一致。

滋味和香气:具有金花茶独特风味,甘甜清凉,回味悠长。

组织状态:清亮、透明、无沉积、无肉眼可见外来杂质。

3.2理化指标

可溶性固形物(20℃折光计法)≥10%;pH3.5-4.0;茶多酚含量840.53mg/L;总黄酮含量0.42mg/ml。

3.3微生物指标

菌落总数≤20cfu/ml;大肠菌群数≤3MPN/100ml;致病菌:不得检出。

4小结

由以上的实验结果表明,金花茶保健饮料的最佳配方是:金花茶稀释液25%,罗汉果浸提液25%,薄荷浸提液15%,槐花浸提液10%,海藻糖1%,山梨糖醇5%,抗坏血酸0.05%,蒸馏水补充至100%。由此所得成品为透明的红棕色饮料,具有金花茶独特风味,甘甜清凉,回味悠长。

参考文献

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